Amin'ny maha-karazan-tsofina, ny mofomamy sy mando ary mando dia manana ny toetran'ny loko vaovao sy malefaka, tsiro malama, elastika, tsiro mahery, sakafo ary fahasalamana, ary ny fihinanana ary ny fihinana sy ny fahasalamam-po. Raha ampitahaina amin'ny mofomamy maina, ny mofomamy vaovao sy mando dia misy tombony azo, tsiro tsara, ary ny vidin'ny famokarana ambany [1]. Nankasitrahan'ny olona foana izy ireo, ary mihabetsaka hatrany ny karazany. Na izany aza, ny fotoam-pankalazana ny tsirony sy ny tsirony amin'ny mofomamy mafana nentim-paharazana dia tena fohy amin'ny ankapobeny. Ny fomba hanatsarana ny fahasosorana ny mofomamy mando vaovao nefa tsy misy fiantraikany amin'ny fiainam-paty dia mbola fanamby.
Vokatry ny fanodinana ny teknolojia momba ny voromahery amin'ny mofomamy mafana
Ny teknolojia fanodinana nentim-paharazana amin'ny mofomamy mafana dia misy ny fambolena ara-nofo sy ny fampifangaroana ny kojakoja, ny mari-pana sy ny humpeling
1, vokatry ny fomba mifangaro mofomamy amin'ny voromahery amin'ny mofomamy vaovao sy mando
Ny fifangaroan-tsokosoko dia teboka lehibe amin'ny fizotran'ny famokarana voromahery vaovao, ary ny antony toy ny fomba, ny fotoana sy ny hafainganam-pandehan'ny sakafo dia mamaritra ny haavon'ny fanaparitahana ny koba [3]. Ny kalitaon'ny fizotran'ny fangaro amin'ny koba dia misy fiantraikany mivantana amin'ny kalitaon'ny dingana manaraka sy ny vokatra farany [2]. Ny fitaovana lehibe indrindra dia ny milina mifangaro amin'ny koba.
Ny fampifangaroana lafarinina vacuum dia fitaovana fampifangaroana lafarinina marobe tato anatin'ny taona vitsivitsy. Satria ny tsindry banga dia tazonina ao amin'ny Afrikana lafarinina, esorina ny hafanana lafarinina. Mandritra izany fotoana izany, ny rano sira dia voaparitaka ao anaty endrika malemy iray ao anatin'ny fanerena ratsy, ary ny rano sira sy ny lafarinina dia mifangaro tanteraka sy mifangaro. Ny proteinina ao anaty lafarinina dia afaka manondraka rano tanteraka amin'ny fotoana fohy indrindra. Ny habetsaky ny rano dia afaka hatramin'ny 46% na mihoatra, mamorona ny tamba-jotra gluten tsara indrindra, ka mahatonga ny mofomamy kokoa ny elatra [2].
Li lehilahy et al. Ny [4] dia nanao fanandramana vitsivitsy momba ny fifangaroana banga, ny fandalinana ny vokatry ny banga sy ny seho amin'ny fananana ara-batana sy simika, ny mikrostructure ary ny sata mando ny mofomamy mafana. Ny vokatra dia naneho fa tamin'ny fitomboan'ny banga, ny toetran'ny mofomamy dia nanatsarana ny sangan-kira (P> 0.05), fa rehefa 0.08 MPA ny banga, dia mahantra ny toetran'ny mofomamy mafana. Rehefa 0.06 MPA ny Va-bakoka, dia nisy moto mando vaovao no naneho ny toetra tsara indrindra.
Ankoatr'izay, ny valim-pifidianana elektronika microscopy dia mampiseho fa ny banga sy ny mofomamy dia nanosika ny firafitry ny tsangambato sy ny mofomamy mafana. Mazava ho azy fa ny fikarohana nataon'izy ireo dia mampiseho fa ny fifangaroan-tsaka vaksiny dia manatsara ny hamafin'ny mofom-bary mafana be amin'ny fotoana sasany, ary manatsara ny elastika sy ny fahafaham-po amin'ny mofomamy mafana.
Vokatry ny fombafomba samihafa amin'ny voromahery amin'ny mofomamy mafana
1, vokatry ny fanampiana ny sakafo amin'ny sakamalaho amin'ny mofomamy mafana
Amin'izao fotoana izao, ny additives ara-tsakafo dia efa nampiasaina tamin'ny sehatry ny sakafo, ary misy karazany maro sy samihafa. Misy sokajy 23 amin'ny additives sakafo any Shina, ary nahatratra mihoatra ny 2000 ny karazany, ary nitombo isan-taona ny fampiasana azy tamin'ny taona [6]. Ny additives tafiditra ao amin'ny fanodinana mofomamy dia ahitana ny fanomanana gluten sy ny fiomanana an-tsompitra (toy ny α- amylase), sns.
(1) Ny vokatry ny fanamafisana ny mpandraharaha amin'ny voromahery amin'ny mofomamy mafana
Ny tanjaky ny koba mando vaovao dia misy fiantraikany mivantana amin'ny refiny amin'ny fatra iray. Gluten Enhancer dia karazana sakafo fanampiny izay azo ampifandraisina amin'ny proteinina mba hanatsarana ny fampisehoana fanodinana sy ny fitazonana ny entona. Noho izany, ny fampivoarana gluten dia mahasoa hanatsarana ny fahatsapana hoodles mando vaovao.
1. Fluten Flour
Gluten, izay antsoina koa hoe gluten mavitrika, dia vokatra voapetaka azo avy amin'ny varimbazaha amin'ny alàlan'ny fanamainana, fanorotoroana ary ny dingana hafa aorian'ny fanorenan-drano ary ny akora hafa-potika hafa dia nosasana amin'ny rano [7]. Ny singa lehibe amin'ny vovony gluten dia glutenin sy gliadin, izay misy rano mahery vaika, viscoelasticity, fanitarana ary toetra hafa. Tsara ny kojakoja tsara indrindra, ampiasaina amin'ny famokarana mofo, noodles ary vokatra lafarinina hafa.
Niu qiaojuan et al. [8] Hitan'i [8] ny fampidirana ny Gluten 0.8% dia mety hanatsara ny harena sy ny fotoam-pahavitrom-pahazotoana, ary hampihena ny fahaverezan'ny mofomamy. Wu Yang [9] dia nampitaha ny vokatry ny gluten, ny sira sy ny xanthan gony momba ny kalitao sy ny kalitaon'ny tsiranoka feno varimbazaha feno varimbazaha varimbazaha
Ny fikarohana fanandramana nataon'i Wu Yang dia nahita fa ny tamba-jotra gluten izay niforona teo anelanelan'ny gluten sy ny lafarinina varimbazaha dia afaka manatsara ny fahamarinan'ny lanin'ny lena mafana. Rehefa 1,5% ~ 2,5% ny gluten ny fitrandrahana gluten
Noho izany, ny habetsaky ny vovo-drongony dia afaka manatsara ny kalitaon'ny mofom-bary mafana ao anaty iray, ka ny mofomamy mafana mafana dia mampiseho hatsarana tsara kokoa.
2. Cassava novaina, ny sodium alginate
Ny starar Cassava novaina dia azo raisina amin'ny alàlan'ny fanovana, ary azo ampiasaina ho toy ny thickener, stabilizer, mpitrandraka rano, sns extion, sns in indostrian'ny sakafo.
Sodium Alginate dia polysaccharide Anionic nesorina tamin'ny kelp na worsoTail an'ny algae volontany. Ny molekiola dia ahitana ny asidra β-d-mannuronika (β- dmannuronic, m) ary asidra α- l-guluonic (α- l-Guluronic, G) dia mifandray amin'ny fanerena (1-4) lakile [10]. Ny vahaolana mivalona sodium Alginate dia manana viscosité avo ary ampiasaina ho toy ny thickener, stabilizer, emulsifier, sns.
Mao Rujing [11] dia nitondra kojan-tsofina mafana toy ny zavatra fikarohana vaovao, ary nandinika ny vokatry ny mpanova telo kalitao toy ny Cassava novaina, ny sodium algange ary ny gluten sy ny gluten sy ny gluten sy ny gluten sy ny gluten sy ny gluten sy ny gluten amin'ny lafarinina misy lafarinina mafana. Ny valiny dia mampiseho fa rehefa 0.5% ny votoatin'ny Cassava novaina dia 0.4% ary ny gluten ary ny gluten dia 4%, ny tobim-peo mafana dia manana toetra tsara kalitao. Ny fampisehoana lehibe dia ny fihenan'ny rano ny mofomamy mafana be dia be, fa ny henjana, ny henjana ary ny fahafaham-baraka kosa dia nihatsara.
Ny valiny dia mampiseho fa ny fampivoarana gluten composite (tapioca dia namboarina sy ny sodium alginate sy gluten) dia nanatsara ny mofomamy misy mofomamy mafana be.
Ii) α- vokatry ny amylase ao amin'ny mastisability ny mofomamy mafana
Miorina amin'ny α- Ny fananan'i Amylase, Shi Yanpei et al. [12] Ny fiatraikany amin'ny habetsaky ny α- ny vokatry ny amylase amin'ny kalitaon'ny mofomamy mafana. Ny valiny dia mampiseho fa: ny fitomboan'ny habetsaky ny AMYLASE, indrindra rehefa 150 mg / l, dia nahagaga fa ny α- amylase dia mahasoa hanatsarana ny fahatsapana mofomamy mafana.
2, vokatry ny vovoka shinoa shinoa amin'ny sakamalaho amin'ny mofomamy mafana
Manana fiasa ara-pahasalamana maro i Chestnut. Mirakitra ny asidra matavy tsy voaroy, izay afaka mifehy ny lipidà. Ho an'ny olona manana hypertension sy aretim-po CORORIA, dia sakafo tsara tarehy [13]. Ho fanoloana ny lafarinina varimbazaha, ny kitroka sinoa iray dia misy ny glorne be pitsiny, izay manana ny toetoetran'ny indostrian'ny glycemic ambany, ny votoatin'ny proteinina avo lenta [14].
Manampy ny habetsaky ny vovo-tratrany manontolo ao anaty formula ny mofomamy mando vaovao dia tsy afaka manatsara ny karazan-tsofina misy mofomamy mafana fotsiny, fa manatsara ny lanjan'ny sakafo mahavelona ihany koa.
Li yong et al. [15] Ny fitsapana fikarohana natao momba ny fitarihan'ny vovony feno kesika amin'ny kalitaon'ny mofomamy mafana. Ny valiny dia mampiseho fa nitombo voalohany ny valim-pifaliana, ny henjana sy ny fifampitony
Ankoatr'izay, li yong et al. Ny [16] dia nanao fandalinana tao amin'ny vitro Starch Digestibility Floribility Flour vaovao sy mando. Ny valiny dia mampiseho fa: ny votoatin'ny fanamarihana sy ny votoaty fanesorana ny kitroka vaovao sy mando miaraka amin'ny fampidirana lafarinina manontolo dia mihena tsikelikely miaraka amin'ny fitomboan'ny lafarinina manontolo. Ny fampidirana lafarinina manontolo dia mety hampihena ny fiheverana ny digestibilility sy ny siramamy siramamy (gi) ny lafarinina avo sy mando. Rehefa mihoatra ny 20% ny fanampian'ny koba manontolo, dia afaka manova ny lafarinina varimbazaha varimbazan'ny varimbazaha varimbazaha avy amin'ny sakafo eGi avo (EMI> 75) amin'ny sakafo maoderina (55
Amin'ny ankapobeny, ny habetsaky ny vovony feno dia afaka manatsara ny fahatsapana ny mofomamy mafana ary mampihena ny fiheverana ny digestibility sy ny fanondroana siramamy amin'ny mofomamy mafana.
3, ny vokatry ny lafarinina amin'ny refom-bolo amin'ny mofomamy mafana
(1) Ny vokatry ny lafarinina lafarinina amin'ny sombin-tsolika amin'ny koba lafarinina mafana
Ny lafarinina varimbazaha no fitaovana manan-danja indrindra ho an'ny famokarana lafarinina feno lena. Ny lafarinina varimbazaha sy ny halehiben-droa isan-karazany ary ny lafarinina (fantatra ihany koa amin'ny alàlan'ny fanadiovana, ny fanondrahana, ny fikosoham-bary, ny fikosoham-bary, ny fikosoham-bary, fa ny fizotran'ny fikosoham-bary, fa ny fizotran'ny fikosoham-bary dia hiteraka fahasimbana amin'ny rafitry ny sombin-javatra [18].
Ny haben'ny varimbazaha varimbazaha varimbazaha dia iray amin'ireo antony manan-danja misy fiantraikany amin'ny kalitaon'ny lafarinina mando vaovao, ary ny habetsaky ny lafarinina dia miankina amin'ny fanodinana azy.
Qi Jing et al. [19] Nianatra sy nisedra ny haingam-pandeha, fahatsapana, ara-batana ary simika amin'ny lafarinina feno lafarinina vita amin'ny lafarinina miaraka amin'ny habe misy sombin-javatra samihafa. Ny valin'ny fikarohana ataon-dry zareo dia mampiseho fa ny henjana, ny fahapotehana, ny cohesess, ny lafarinina lafo vidy dia be dia be amin'ny fitomboan'ny habe lafarinina, indrindra fa ny lafarinina vita amin'ny lafarinina feno eo anelanelan'ny 160 ~ 180 meshes dia tonga amin'ny tsara indrindra.
Ny valiny dia mampiseho fa ny haben'ny varimbazaha varimbazaha dia misy fiantraikany lehibe amin'ny toetran'ny texture amin'ny mofomamy mando vaovao, izay nisy fiantraikany be loatra ny fanafody mofomamy mafana.
(2) vokatry ny lafarinina maina tsiranoka amin'ny loto misy lafarinina vaovao sy mando
Ny fitrandrahana hafanana maina tsara dia tsy afaka mampihena ny votoatin'ny hamandoana ao anaty lafarinina fotsiny, mamono ny microorganisma sy atody ao anaty lafarinina, fa tsy mavitrika amin'ny lafarinina [20] Ny anton-javatra lehibe dia misy fiantraikany amin'ny toetra fanodinana lafarinina dia ny proteinina gluten sy ny molekiola starch. Ny fitsaboana mafana be dia be ny fitsaboana dia ny polymerize gluten, noho izany dia misy fiatraikany lehibe amin'ny fanodinana lafarinina lafarinina [21].
Wang Zhizhong [22] dia nianatra ary nosedraina sy votoaty vaovao vita tamin'ny lafarinina maina sy mafana. Ny valiny dia mampiseho fa ao anatin'ny toe-javatra sasany, ny lafarinina sy ny hafanana tsoahina dia mety hanatsara ny henjana sy ny mofomamy amin'ny mofomamy vaovao sy mando, ary somary mampihena ny elastika sy ny heloky ny mofomamy vaovao sy mando. Ny henjana sy ny hafetsena dia nahatratra ny fara-fahakeliny tamin'ny 120 ℃, ary ny fotoana fitsaboana tsara indrindra ho an'ny henjana dia 60 minitra, ny fotoana fitsaboana tsara indrindra ho an'ny mastication dia 30 min. Izany dia nanaporofo fa ny ranon-javatra misy lafarinina vaovao sy mando dia nohatsaraina noho ny fitsaboina mafana be.
4, ny vokatry ny yogurt amin'ny sakamalaho amin'ny mofomamy mafana
Yogurt dia karazana vokatra curd novokarin'ny fermentation sy ny fambolena bakteria asidra. Manana tsirony tsara, ny lanjan'ny sakafo mahavelona, ny fandevonan-kanina sy ny fandevonan-kanina ary afaka manatsara ny tsinaina ary mifehy ny gastrointestinal [23].
Ny Yogurt dia tsy mitazona ny otrikaina voajanahary rehetra, fa afaka mamokatra otrikaina isan-karazany ilaina amin'ny sakafo mahavelona ny olombelona mandritra ny fermentation, toy ny vitaminina B1, vitamin B2 sy ny vitamin B6. Noho ny fatran'ny bakteria asidra lactic, raha manatsara ny otrikaina, dia mamokatra akora mavitrika ara-batana ihany koa, izay afaka mifehy ny asan'ny vatana [24].
Li zhen et al. Ny [25] dia nandinika tsara ny fampiharana ny yoghurt ao anaty mofomamy mafana, ary nanao fandalinana ara-tsosialy tamin'ny mofomamy mafana teo amin'ny yoghurt. Ny valiny dia mampiseho fa tamin'ny fitomboan'ny habetsaky ny yoghtt nanampy, ny henjana sy ny fahafaham-po amin'ny mofomamy mafana mafana dia nitombo tsikelikely, raha mihena ny fahitana, ny elastika ary ny fikomiana tsikelikely. Ny henjana sy ny fahafaham-baraka ny mofomamy dia mifandray tsara amin'ny tsiron'ny mofomamy. Ny mofomamy misy hery mivezivezy lehibe dia matanjaka sy maharitra [26].
Nandinika izy ireo fa ny fiovana dia mety aterin'ireto antony roa ireto:
Voalohany, ny fitomboan'ny hetahetan'ny yogurt, ny habetsaky ny rano ampiana ao anaty mofomamy mafana dia mihena tsikelikely, ary ny votoatin'ny rano ambany dia hahatonga ny koba ho mafy, ka mihamitombo ny harena amin'ny mofomamy mando vaovao;
Faharoa, ny viscosity ny mofom-bary mafana mafana dia maneho ny hatsaran'ny velon-tsofina. Arakaraka ny zava-dehibe kokoa, ny singa tsy manara-penitra mipetaka amin'ny velaran'ny mofomamy mafana, ary ny zavatra maro kokoa dia voatsindrona ao anaty lasopy mandritra ny fandrahoan-tsakafo.
Ny viscosity dia nihena be dia be taorian'ny nampidirany an'i Yogurt, izay nanondro fa ny fanampian'ny yogurt dia afaka mampitombo ny saro-pantarina mando mafana ary mampihena ny akora amin'ny vokatra izay nihena ny voka-dratsin'ny mofomamy misy mofomamy mafana;
Ny proteinina ao Yogurt dia manome ny proteinina ao anaty lafarinina, ary ny tavy ao amin'ny yogurt dia manatsara ny tanjaky ny mofomamy mafana, ary manatsara ny fampisehoana mekanika amin'ny mofomamy mafana ary manatsara ny tsiron'ny mofomamy mafana [25]. Noho izany, nanatsara ny fahasamihafana ny mofom-bary mafana be ny yogurt, manome ny olona ny tsirony kokoa ny mofomamy mafana.
Amin'ny maha-mofom-bato mafana kokoa dia malaza kokoa sy malaza kokoa amin'ny mpanjifa, ny olona dia mandinika bebe kokoa hatrany amin'ny tsiron'ny mofomamy mafana. Ny fandinihana natao tato ho ato dia mampiseho fa mbola misy lesoka sasany amin'ny kalitaon'ny mofomamy mafana, indrindra amin'ny fanatsarana ny fahatsapana hoodles mafana. Noho izany, ny fomba hanatsarana ny fahafaham-po, ny tsirony ary ny lanjan'ny sakafo mahavelona amin'ny mofomamy mafana mafana avy amin'ny lafiny amin'ny fanodinana ny teknolojia sy ny fanatsarana ny fomba fanao dia mbola ny firazanana amin'ny fikarohana bebe kokoa amin'ny ho avy.
Paositra: Nov-25-2022