Amin'ny maha karazana paty, ny paty vaovao sy mando dia manana ny toetran'ny loko vaovao sy malefaka, ny tsiro malefaka, ny elasticité, ny tsirony matanjaka, ny sakafo sy ny fahasalamana, ary ny fihinanana mety sy ara-pahasalamana.Raha ampitahaina amin'ny paty maina, ny paty vaovao sy mando dia manana tombony amin'ny fahamoram-po, ny tsirony tsara, ary ny vidin'ny famokarana [1].Tian'ny olona foana izy ireo, ary mihamaro ny karazany.Na izany aza, ny fe-potoana fikojakojana ny tsiro sy ny tsiron'ny paty mando vaovao nentim-paharazana dia tena fohy amin'ny ankapobeny.Ny fomba hanatsarana ny tsikombakomba amin'ny paty mando vaovao nefa tsy misy fiantraikany amin'ny androm-piainany dia mbola fanamby.
Ny fiantraikan'ny Teknolojia fanodinana amin'ny maha-masticability ny paty lena vaovao
Ny teknolojia fanodinana nentim-paharazana amin'ny paty mando vaovao amin'ny ankapobeny dia ahitana ny fikarakarana akora manta sy mpanampy, ny fampifangaroana koba, ny calendering composite, ny fanavaozana ny hafanana sy ny hamandoana tsy tapaka (masaka), ny calendering mitohy, ny fanapahana, ny fanamainana ny rivotra, ny sterilization (toy ny sterilization ultraviolet), ny fonosana [ 2] sy ireo dingana hafa.
1, Ny fiantraikan'ny fomba fampifangaroana ny paty amin'ny maha-masticability ny paty vaovao sy mando
Ny fampifangaroana paty dia teboka manan-danja amin'ny dingan'ny famokarana paty mando vaovao, ary ny antony toy ny fomba, ny fotoana ary ny hafainganam-pandehan'ny fampifangaroana koba dia mamaritra ny haavon'ny fiparitahan'ny koba [3].Ny kalitaon'ny fampifangaroana koba dia misy fiantraikany mivantana amin'ny kalitaon'ny dingana manaraka sy ny vokatra farany [2].Ny fitaovana fototra dia ny milina fampifangaroana koba.
Ny mixer lafarinina vacuum dia fitaovana fampifangaroana lafarinina efa mandroso tato anatin'ny taona vitsivitsy.Satria ny fanerena banga dia voatazona ao amin'ny mixer lafarinina, ny fanamainana lafarinina dia ialana.Amin'izay fotoana izay ihany koa, ny rano masira dia miparitaka amin'ny endrika zavona eo ambanin'ny tsindry ratsy, ary ny rano sira sy ny lafarinina dia mifangaro tanteraka sy mitovy.Ny proteinina ao anaty lafarinina dia afaka mitroka rano tanteraka ao anatin'ny fotoana fohy indrindra.Ny habetsahan'ny rano ampiana dia mety hahatratra hatramin'ny 46% na mihoatra, mamorona tambajotra gluten tsara indrindra, mahatonga ny paty ho elastika kokoa [2].
Li Man et al.[4] nanao andrana sasantsasany momba ny fampifangaroana banga, indrindra ny fandinihana ny fiantraikan'ny vacuum sy ny surface eo amin'ny toetra ara-batana sy simika, ny microstructure ary ny hamandoan'ny paty mando vaovao.Ny valiny dia naneho fa tamin'ny fitomboan'ny banga dia nihatsara be ny toetran'ny paty mando vaovao (P>0.05), fa rehefa 0.08 MPa ny vacuum dia ratsy ny toetran'ny paty mando vaovao.Rehefa 0,06 MPa ny banga, ny paty mando vaovao dia naneho ny toetra tsara indrindra.
Fanampin'izany, ny valin'ny fikarohan'ny mikraoskaopy elektronika dia nampiseho fa ny banga sy ny paty dia nahatonga firafitry ny paty mando vaovao mitohy sy mirindra kokoa.Mazava ho azy fa ny fikarohana nataon'izy ireo dia mampiseho fa ny fampifangaroana banga dia manatsara ny hamafin'ny paty mando vaovao, ka manatsara ny elasticité sy ny fitsakoana ny paty lena vaovao.
Ny fiantraikan'ny formulas samihafa amin'ny maha-masticability ny paty lena vaovao
1, Ny fiantraikan'ny fanampin-tsakafo amin'ny fahazakana ny paty lena vaovao
Amin'izao fotoana izao, ny additives amin'ny sakafo dia ampiasaina betsaka amin'ny sehatry ny sakafo, miaraka amin'ny karazany maro sy ny fampiharana samihafa.Misy sokajy 23 ny fanampin-tsakafo ao Shina, ary nahatratra 2000 mahery ny karazany, ary nitombo isan-taona ny fampiasana [6].Ny additives tafiditra amin'ny fanodinana paty indrindra dia ahitana ny gluten enhancers sy ny fanomanana anzima (toy ny α-Amylase), sns.
（1） Ny vokatry ny fanamafisam-peo amin'ny maha-masticability ny paty lena vaovao
Ny tanjaky ny koba mando vaovao dia misy fiantraikany mivantana amin'ny fahafahany mitsako amin'ny lafiny iray.Gluten enhancer dia karazana sakafo fanampiny azo ampifandraisina amin'ny proteinina mba hanatsarana ny fahombiazan'ny fanodinana gluten sy ny fihazonana entona.Noho izany, ny gluten enhancer dia mahasoa mba hanatsarana ny tsikombakomba ny paty mando vaovao.
1. Lafarinina gluten
Ny gluten-n'ny varimbazaha, fantatra ihany koa amin'ny hoe gluten mavitrika, dia vokatra vita amin'ny vovoka azo avy amin'ny varimbazaha amin'ny fanamainana, fanorotoroana ary ireo dingana hafa rehefa voasasa amin'ny rano ny hydroéthylamidon sy ny zavatra hafa mety levona amin'ny rano [7].Ny singa fototra amin'ny vovobony gluten dia glutenin sy gliadin, izay manana rano matanjaka, viscoelasticity, extensibility ary toetra hafa.Izy io dia fanatsarana koba tsara indrindra, ampiasaina betsaka amin'ny famokarana mofo, paty ary vokatra lafarinina hafa.
Niu Qiaojuan et al.[8] dia nahita fa ny fampidirana gluten 0,8% dia afaka manatsara ny hamafin'ny paty sy ny fihenjanana, ary mampihena ny fahaverezan'ny sakafo.Wu Yang [9] dia nampitaha ny fiantraikan'ny gluten, sira ary gum xanthan amin'ny kalitaon'ny fandrahoan-tsakafo sy ny kalitaon'ny fahatsapana ny lafarinina varimbazaha mando vaovao amin'ny alàlan'ny famaritana ny ampahany amin'ny bran varimbazaha sy ny tsimokaretina varimbazaha amin'ny lafarinina varimbazaha mando vaovao.
Ny fikarohana andrana nataon'i Wu Yang dia nahatsikaritra fa ny tambajotra gluten miforona eo anelanelan'ny gluten sy ny lafarinina varimbazaha dia afaka manatsara ny fahamarinan'ny tany mando vaovao.Rehefa ny habetsahan'ny gluten fanampiny dia 1.5% ~ 2.5%, ny votoatin'ny proteinina sy ny fanombanana ara-pihetseham-po amin'ny tany mando vaovao dia nihatsara be, indrindra amin'ny resaka chewiness sy elasticity.
Noho izany, ny habetsahan'ny gluten vovoka dia afaka manatsara ny kalitaon'ny paty mando vaovao amin'ny lafiny iray, ka ny paty mando vaovao dia mampiseho tsaratsara kokoa.
2. Sakafo novaina hydroéthylamidon, ny sodium alginate
Azo atao amin'ny alalan'ny fanovàna ny vovon'ny mangahazo ovaina, ary azo ampiasaina ho toy ny mpametraka, stabiliser, mpitahiry rano, mpandraharaha fanitarana, sns amin'ny indostrian'ny sakafo.
Sodium alginate dia anionika polysaccharide nalaina avy amin'ny kelp na horsetail amin'ny ahidrano volontsôkôlà.Ny molekiolany dia ahitana asidra β-D-mannuronic (β- Dmannuronic, M) ary α-L-Guluouronic acid (α-L-guluronic, G) dia mifandray amin'ny fanindriana ny fanalahidy (1-4) [10].Ny vahaolana aqueous ny sodium alginate dia manana viscosity avo ary ampiasaina ankehitriny ho toy ny thickener, stabilizer, emulsifier, sns.
Mao Rujing [11] dia naka lafarinina lena vaovao ho toy ny zavatra fikarohana, ary nandinika ny fiantraikan'ny fanovana kalitao telo toy ny varimbazaha voaova mangahazo, alginate sodium ary gluten amin'ny toetran'ny lafarinina mando vaovao.Nasehon'ny vokatra fa rehefa 0,5% ny votoatin'ny voan'ny mangahazo novaina, 0,4% ny sodium alginate ary 4% ny gluten, dia nanana toetra tsara ny paty lena vaovao.Ny tena zava-dehibe dia ny fihenan'ny rano amin'ny paty mando vaovao, raha nihatsara kosa ny hamafin'ny, ny elasticité ary ny tsikombakomba.
Nasehon'ny vokatra fa ny fampitomboana gluten mitambatra (tapaoca modified starch, sodium alginate ary gluten) dia nanatsara ny fahaiza-mitsako ny paty mando vaovao amin'ny ankapobeny.
(II) α- Ny fiantraikan'ny amilase amin'ny maha-masticability ny paty lena vaovao
mifototra amin'ny α- Ny fananana amylase, Shi Yanpei et al.[12] dia nianatra ny vokatry ny habetsahan'ny α- Ny fiantraikan'ny amylase amin'ny kalitaon'ny paty mando vaovao.Ny valiny dia mampiseho fa: α- Ny fitomboan'ny habetsahan'ny amylase ampiana, indrindra rehefa α- Rehefa 150 mg/L ny fatran'ny amylase dia nihatsara be ny hamafin'ny, ny fitsakoana ary ny toetra hafa amin'ny paty mando vaovao, izay koa dia nanaporofo fa ny α-Amylase dia mahasoa amin'ny fanatsarana ny fitsakoana ny paty mando vaovao.
2. Ny fiantraikan'ny Vovoka Chestnut Shinoa amin'ny fahatsapan'ny paty lena vaovao
Ny Chestnut dia manana asa ara-pahasalamana maro.Misy asidra matavy tsy mahavoky be dia be, izay afaka mifehy ny lipida ao amin'ny ra.Ho an'ny olona voan'ny fiakaran'ny tosidrà sy aretim-po, dia sakafo tonika tsara [13].Amin'ny maha- mety ho solon'ny lafarinina varimbazaha, ny lafarinina manontolo amin'ny chestnut Shinoa dia voaforona indrindra amin'ny gliosida sarotra, izay manana ny toetran'ny index glycemika ambany, tsy misy gluten, proteinina avo lenta [14].
Ny fampitomboana ny habetsahan'ny vovo-kastany manontolo ao anatin'ny raikipohy amin'ny paty mando vaovao dia tsy vitan'ny hoe manatsara ny karazana paty mando vaovao, fa manatsara ny lanjan'ny sakafo amin'ny paty mando vaovao.
Li Yong et al.[15] dia nanao fitsapana fikarohana momba ny fiantraikan'ny vovobony chestnut manontolo amin'ny kalitaon'ny paty mando vaovao.Ny vokatra dia naneho fa ny hamafin'ny, ny tsikombakomba ary ny adhesion ny paty mando vaovao dia nitombo voalohany ary avy eo nihena tamin'ny fitomboan'ny fitambaran'ny vovobony chestnut, indrindra rehefa nahatratra 20% ny fitambaran'ny vovobony chestnut, dia nahatratra ny tsara indrindra ny toetra mampiavaka azy.
Ankoatra izany, Li Yong et al.[16] dia nanao fanadihadiana momba ny fandevonan-kanina in vitro ny lafarinina chestnut vaovao sy lena.Ny valiny dia naneho fa: ny totalin'ny votoaty karbônina sy ny votoaty azo levonina amin'ny lafarinina voasary makirana vaovao sy mando miaraka amin'ny kobam-boankazo manontolo dia nihena tsikelikely niaraka tamin'ny fitomboan'ny fanampiana ny lafarinina chestnut manontolo.Ny fanampiana ny lafarinina chestnut iray manontolo dia mety hampihena be ny fandevonan-kanina sy ny tondro siramamy (GI) amin'ny lafarinina chestnut vaovao sy mando.Rehefa mihoatra ny 20% ny fanampiny lafarinina chestnut manontolo, dia afaka manova ny lafarinina varimbazaha mando vaovao avy amin'ny sakafo EGI ambony (EGI>75) ho sakafo EGI antonony (55).
Amin'ny ankapobeny, ny habetsahan'ny vovobony chestnut iray manontolo dia afaka manatsara ny tsikombakomba amin'ny paty mando vaovao ary mampihena ny fandevonan-kanina sy ny siramamy siramamy amin'ny paty mando vaovao.
3. Ny fiantraikan'ny lafarinina amin'ny fahafahan'ny paty lena vao mitsako
（1） Ny fiantraikan'ny haben'ny koba tsara toto amin'ny fahazakana ny lafarinina mando vaovao
Ny lafarinina varimbazaha no akora fototra tena ilaina amin'ny famokarana lafarinina mando vaovao.Ny lafarinina varimbazaha miaraka amin'ny kalitao samihafa sy ny haben'ny ampahany (fantatra ihany koa amin'ny hoe lafarinina) dia azo amin'ny fanadiovana, fanondrahana, fanondrahana (fahazoana ny varimbazaha voatoto), fikosoham-bary sy fanivanana (peeling, core, slag ary rambony rafitra), fampifangaroana lafarinina, fonosana ary dingana hafa, fa ny dingan'ny fikosoham-bary dia hiteraka fahasimbana amin'ny firafitry ny vovon-tsakafo [18].
Ny haben'ny lafarinina varimbazaha dia iray amin'ireo lafin-javatra manan-danja izay misy fiantraikany amin'ny kalitaon'ny lafarinina mando vaovao, ary ny haben'ny lafarinina dia miankina amin'ny fikarakarana azy.
Qi Jing et al.[19] nandinika sy nanandrana ny firafitry, fahatsapana, ara-batana ary simika amin'ny lafarinina mando vaovao vita amin'ny lafarinina misy habe samihafa.Ny valin'ny fikarohana momba ny toetra mampiavaka azy dia mampiseho fa ny hamafin'ny, elasticity, cohesiveness, chewiness ary ny faharetan'ny koba tsara toto dia nitombo be tamin'ny fitomboan'ny isan-karazany ny lafarinina, indrindra fa ny toetry ny toetry ny lafarinina mando vaovao vita amin'ny lafarinina eo anelanelan'ny 160 ~ 180 meshes dia mahatratra ny tsara indrindra.
Nasehon'ny vokatra fa nisy fiantraikany lehibe teo amin'ny toetran'ny paty mando ny haben'ny voamaina amin'ny lafarinina varimbazaha, izay niantraika be ihany koa tamin'ny fitsakoana ny paty mando vaovao.
（2） Ny fiantraikan'ny lafarinina voatsabo amin'ny hafanana maina amin'ny fahazakana ny lafarinina vaovao sy lena
Ny fikarakarana hafanana maina tsara amin'ny lafarinina dia tsy vitan'ny hoe mampihena ny hamandoana ao amin'ny lafarinina, mamono ny microorganisms sy ny atody ao anaty lafarinina, fa ny enzymes ao anaty lafarinina [20].Ny lafin-javatra lehibe misy fiantraikany amin'ny toetran'ny fanodinana lafarinina dia proteinina gluten sy molekiolan'ny starch ao anaty lafarinina.Ny fitsaboana amin'ny hafanana maina dia hanao polymerize gluten, ka misy fiantraikany lehibe amin'ny toetran'ny fanodinana lafarinina [21].
Wang Zhizhong [22] dia nandalina sy nanandrana ny paty vaovao sy mando vita tamin'ny lafarinina maina sy voadio.Nasehon'ny vokatra fa ao anatin'ny toe-javatra sasany, ny lafarinina maina sy voatsabo amin'ny hafanana dia mety hanatsara ny hamafin'ny paty vaovao sy mando, ary mampihena kely ny elasticité sy ny faharetan'ny paty vaovao sy mando.Ny hamafin'ny sy ny tsikombakomba dia nahatratra ny ambony indrindra amin'ny 120 ℃, ary ny fotoana tsara indrindra fitsaboana hafanana ho an'ny hamafin'ny dia 60 minitra, Ny fotoana tsara indrindra fitsaboana hafanana ho an'ny mastication dia 30 min.Izany dia nanaporofo fa ny koba tsara toto sy mando dia nihatsara amin'ny alalan'ny lafarinina hafanana maina.
4. Ny fiantraikan'ny yaourt amin'ny fahatsapan'ny paty lena vaovao
Ny yaourt dia karazana vokatra azo avy amin'ny fermentation sy fambolena bakteria asidra lactic manokana.Manana tsiron-tsakafo tsara izy io, sanda ara-tsakafo avo lenta, mora fandevonan-kanina sy mitroka, ary afaka manatsara ny flora tsinay ary mandrindra ny fiasan'ny gastrointestinal [23].
Ny yaourt dia tsy vitan'ny hoe mitazona ny otrikaina voajanahary rehetra amin'ny ronono vaovao, fa afaka mamokatra karazana otrikaina ilaina amin'ny sakafo mahavelona ny olombelona mandritra ny fermentation, toy ny vitamin B1, vitamin B2 ary vitamin B6.Noho ny fermentation ny lactic asidra bakteria, eo am-panatsarana ny otrikaina, dia mamokatra ihany koa ny sasany physiological akora mavitrika, izay afaka mandrindra be ny fiasan'ny vatana [24].
Li Zhen et al.[25] nodinihina tamin'ny fomba vaovao ny fampiharana ny yaourt amin'ny paty mando vaovao, ary nanao fanadihadiana momba ny tonon-taolana tamin'ny paty lena vaovao nampiana yaourt.Nasehon'ny vokatra fa tamin'ny fitomboan'ny fatran'ny yaourt nampiana dia nitombo tsikelikely ny hamafin'ny paty mando vaovao, raha nihena tsikelikely kosa ny viscosity, ny elasticité ary ny faharetana.Ny hamafin'ny paty sy ny fitsakoana dia misy ifandraisany tsara amin'ny tsiron'ny paty.Ny paty misy herim-pandrefesana lehibe dia matanjaka sy elastika kokoa [26].
Nanadihady izy ireo fa mety ho noho ireto antony roa ireto no mahatonga ny fiovana:
Voalohany, miaraka amin'ny fitomboan'ny ampahany amin'ny yaourt dia mihena tsikelikely ny habetsahan'ny rano ampiana amin'ny paty mando vaovao, ary ny rano ambany dia hahatonga ny koba ho mafy orina, noho izany dia mihamitombo ny hamafin'ny paty lena vaovao;
Faharoa, ny hamafin'ny paty mando vaovao dia maneho ny fahamoram-po amin'ny endrik'ireo paty mando vaovao.Arakaraka ny hamafin'ny viscosity no betsaka kokoa ny poti-katsaka mipetaka eo amin'ny tampon'ny paty mando vaovao, ary ny zavatra betsaka kokoa mitete ao anaty lasopy mandritra ny fandrahoan-tsakafo.
Nihena be ny hamafin'ny paty lena vaovao rehefa nampiana yaourt, izay manondro fa ny fanampin'ny yaourt dia mety hampitombo ny fahalalam-pon'ny paty mando vaovao ary hampihena ny zavatra mivoaka ao anaty lasopy mandritra ny fandrahoan-tsakafo, izay mifanaraka amin'ny vokatra fa ny yaorta dia nampihena ny fahaverezan'ny sakafo. tahan'ny paty mando vaovao;
Ny proteinina ao amin'ny yaorta dia manampy ny proteinina amin'ny lafarinina, ary ny tavy ao anaty yaorta dia manatsara ny tanjaky ny paty mando vaovao, ka manatsara ny fiasan'ny mekanika amin'ny paty mando vaovao ary manatsara ny tsiron'ny paty mando vaovao [25].Noho izany, ny yaourt dia nanatsara ny tsikombakomba amin'ny paty mando vaovao amin'ny lafiny iray, manome ny olona hanandrana tsara kokoa ny paty mando vaovao.
Koa satria miha-malaza amin'ny mpanjifa ny paty mando vaovao, dia mifantoka bebe kokoa amin'ny tsiron'ny paty mando vaovao koa ny olona.Ny fanadihadiana vao haingana dia mampiseho fa mbola misy ny tsy fahampiana amin'ny kalitaon'ny paty lena vaovao, indrindra amin'ny fanatsarana ny fitsakoana ny paty lena vaovao.Noho izany, ny fomba hanatsarana ny tsikombakomba, ny tsirony ary ny lanjan'ny sakafo amin'ny paty mando vaovao avy amin'ny lafiny teknolojia fanodinana sy ny fanatsarana ny raikipohy dia mbola tarihan'ny fikarohana bebe kokoa amin'ny ho avy.
Fotoana fandefasana: Nov-25-2022