Amin'ny maha-karazana paty azy, ny paty vaovao sy lena dia manana ny toetra mampiavaka azy toy ny loko vaovao sy malefaka, tsiro malefaka, elastika, tsiro matanjaka, sakafo mahavelona sy mahasalama, ary sakafo mora sy madio. Raha ampitahaina amin'ny paty maina, ny paty vaovao sy lena dia manana ny tombony amin'ny maha-vaovao azy, tsiro tsara ary vidiny ambany [1]. Tian'ny olona foana izy ireo, ary mihamaro hatrany ny karazany. Na izany aza, ny fotoana fitazonana ny tsiro sy ny tsiron'ny paty vaovao sy lena nentim-paharazana dia fohy dia fohy. Ny fomba hanatsarana ny tsiron'ny paty vaovao sy lena tsy misy fiantraikany amin'ny faharetan'ny fitahirizana dia mbola sarotra.
Fiantraikan'ny Teknolojia Fanodinana amin'ny Fahaiza-mitelina Paty Mando Vaovao
Ny teknolojia nentim-paharazana amin'ny fanodinana paty lena vaovao dia mazàna ahitana ny fikarakarana mialoha ny akora manta sy fanampiny, ny fampifangaroana koba, ny fanalefahana ny akora mifangaro, ny fanavaozana ny mari-pana sy ny hamandoana tsy miovaova (fahamasahana), ny fanalefahana mitohy, ny fanapahana amin'ny alalan'ny tsipika, ny fanamainana amin'ny rivotra, ny fanadiovana (toy ny fanadiovana amin'ny alalan'ny taratra ultraviolet), ny famonosana [2] ary ny dingana hafa.
1. Fiantraikan'ny fomba fampifangaroana paty amin'ny fahafahan'ny paty vaovao sy lena mitelina
Ny fampifangaroana paty dia teboka fototra amin'ny fizotran'ny famokarana paty lena vaovao, ary ny anton-javatra toy ny fomba, ny fotoana ary ny hafainganam-pandehan'ny fampifangaroana koba no mamaritra ny haavon'ny fiparitahan'ny koba [3]. Ny kalitaon'ny fizotran'ny fampifangaroana koba dia misy fiantraikany mivantana amin'ny kalitaon'ny dingana manaraka sy ny vokatra farany [2]. Ny fitaovana fototra dia ny milina fampifangaroana koba.
Fitaovana fampifangaroana lafarinina efa mandroso tato anatin'ny taona vitsivitsy ny "vacuum flavor mixer". Satria voatazona ny tsindry "vacuum flavor" ao amin'ny "mixer" lafarinina, dia voasoroka ny fanafanana lafarinina. Mandritra izany fotoana izany, ny rano masira dia afafy amin'ny endrika zavona eo ambanin'ny tsindry ratsy, ary ny rano masira sy ny lafarinina dia mifangaro tsara sy mitovy. Ny proteinina ao amin'ny lafarinina dia afaka mandray rano tanteraka ao anatin'ny fotoana fohy indrindra. Ny habetsahan'ny rano ampiana dia mety hahatratra 46% na mihoatra, ka mamorona tambajotra gluten tsara indrindra, ka mahatonga ny paty ho elastika kokoa [2].
Nanao andrana vitsivitsy momba ny fifangaroana amin'ny banga i Li Man et al. [4], indrindra fa ny fiantraikan'ny banga sy ny velarana amin'ny toetra ara-batana sy simika, ny firafitry ny bitika ary ny toetry ny hamandoana amin'ny paty lena vaovao. Ny valiny dia naneho fa miaraka amin'ny fitomboan'ny banga, dia nihatsara be ny toetran'ny firafitry ny paty lena vaovao (P>0.05), fa rehefa 0.08 MPa ny banga, dia ratsy ny toetran'ny firafitry ny paty lena vaovao. Rehefa 0.06 MPa ny banga, dia naneho ny toetra tsara indrindra amin'ny firafitry ny paty lena vaovao ny paty lena vaovao.
Ankoatra izany, ny vokatry ny mikroskopia elektrôna scanning dia naneho fa ny fampiasana "aspirateur" sy "paty" dia nahatonga ny paty vaovao lena ho mirindra sy matevina kokoa. Mazava ho azy fa ny fikarohan'izy ireo dia mampiseho fa ny fifangaroana "aspirateur" dia manatsara ny hamafin'ny paty vaovao lena amin'ny lafiny sasany, ka manatsara ny fihenjanan'ny paty vaovao lena sy ny fahamasahany.
Fiantraikan'ny fomba fahandro samihafa amin'ny fahafahan'ny paty vaovao mitelina
1. Fiantraikan'ny akora fanampiny amin'ny sakafo amin'ny fahafahan'ny paty vaovao mitsako
Amin'izao fotoana izao, ny akora fanampiny amin'ny sakafo dia efa nampiasaina betsaka teo amin'ny sehatry ny sakafo, miaraka amin'ny karazana sy fampiharana maro samihafa. Misy sokajy 23 amin'ny akora fanampiny amin'ny sakafo any Shina, ary nahatratra mihoatra ny 2000 ny karazany, ary nitombo isan-taona ny fampiasana azy [6]. Ny akora fanampiny ampiasaina amin'ny fanodinana paty dia ahitana indrindra ny fanamafisana ny gluten sy ny fanomanana anzima (toy ny α-Amylase), sns.
（1） Ny fiantraikan'ny akora fanamafisana amin'ny fahafahan'ny paty lena vaovao mitelina
Ny tanjaky ny koba lena vaovao dia misy fiantraikany mivantana amin'ny fahafahany mitsako amin'ny lafiny sasany. Ny mpanatsara gluten dia karazana fanampin-tsakafo izay azo ampifandraisina amin'ny proteinina mba hanatsarana ny fahombiazan'ny fanodinana gluten sy ny fitazonana entona. Noho izany, ny mpanatsara gluten dia mahasoa amin'ny fanatsarana ny fahamasahan'ny paty lena vaovao.
1. Lafarinina misy gluten
Ny gluten varimbazaha, fantatra ihany koa amin'ny hoe gluten mavitrika, dia vokatra vovoka azo avy amin'ny varimbazaha amin'ny alalan'ny fanamainana, fanosihosena ary dingana hafa aorian'ny fanalana ny starch sy ireo akora mety levona anaty rano hafa [7]. Ny singa fototra amin'ny vovoka gluten dia ny glutenin sy gliadin, izay manana fidiran'ny rano matanjaka, viscoelasticity, extensibility ary toetra hafa. Izy io dia fanatsarana koba tsara indrindra, ampiasaina betsaka amin'ny famokarana mofo, paty ary vokatra lafarinina hafa.
Niu Qiaojuan et al. [8] dia nahita fa ny fanampiana gluten 0.8% dia afaka manatsara be ny hamafin'ny paty sy ny toetrany mihenjana, ary mampihena ny fahaverezan'ny fandrahoan-tsakafo amin'ny paty. Wu Yang [9] dia nampitaha ny fiantraikan'ny gluten, sira ary xanthan gum amin'ny kalitaon'ny fandrahoan-tsakafo sy ny kalitaon'ny fahatsapana amin'ny lafarinina varimbazaha vaovao mando amin'ny alàlan'ny famaritana ny ampahany amin'ny bran varimbazaha sy ny germ varimbazaha amin'ny lafarinina varimbazaha vaovao mando.
Hitan'ny fikarohana nataon'i Wu Yang fa ny tambajotran'ny gluten miforona eo anelanelan'ny gluten sy ny lafarinina varimbazaha dia afaka manatsara be ny fahamarinan'ny velaran-tany vaovao lena. Rehefa 1.5% ~ 2.5% ny habetsahan'ny gluten fanampiny, dia nihatsara be ny votoatin'ny proteinina sy ny fanombanana ny fahatsapana ny velaran-tany vaovao lena, indrindra amin'ny lafiny fikikisana sy ny elastika.
Noho izany, ny habetsahan'ny vovoka gluten sahaza dia afaka manatsara ny kalitaon'ny paty lena vaovao amin'ny lafiny iray, mba hampisehoana ny fahamasahany tsara kokoa.
2. Vary novaina avy amin'ny mangahazo, alginate sodium
Azo amin'ny alalan'ny fanovana ny vovo-mangahazo novaina, ary azo ampiasaina ho toy ny mpanatevina, mpanorina, mpitazona rano, mpanitatra, sns. ao amin'ny indostrian'ny sakafo.
Ny sodium alginate dia polysaccharide anionic nalaina avy amin'ny ahidrano na rambon-tsoavaly amin'ny ahidrano volontany. Ny molekiolany dia voaforon'ny asidra β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) sy ny asidra α-L-Guluouronic (α-L-guluronic, G) izay mifamatotra amin'ny fanindriana ny bokotra (1-4) [10]. Ny vahaolana amin'ny ranon'ny sodium alginate dia manana viscosity avo lenta ary ampiasaina ankehitriny ho toy ny mpanatevina, mpanorina, emulsifier, sns. amin'ny sakafo.
Mao Rujing [11] naka lafarinina lena vaovao ho toy ny zavatra nodinihina, ary nandalina ny fiantraikan'ny mpanova kalitao telo toy ny starch novaina avy amin'ny cassava, ny sodium alginate ary ny gluten amin'ny toetran'ny lafarinina lena vaovao. Ny valiny dia naneho fa rehefa 0.5% ny votoatin'ny starch avy amin'ny cassava novaina, 0.4% ny sodium alginate ary 4% ny gluten, dia nanana toetra tsara kalitao ny paty lena vaovao. Ny fahombiazana lehibe indrindra dia ny fihenan'ny fidiran'ny rano amin'ny paty lena vaovao, raha nihatsara kosa ny hamafin'ny paty, ny elasticity ary ny fahafahany mitsako.
Ny valiny dia naneho fa ireo akora mampitombo gluten (starch novaina tamin'ny tapioca, sodium alginate ary gluten) dia nanatsara be dia be ny fahafahan'ny paty lena vao mitsako.
(II) α- Fiantraikan'ny Amylase amin'ny fahafahan'ny paty vaovao mitelina
mifototra amin'ny α- Ny toetran'ny amylase, Shi Yanpei et al. [12] dia nandalina ny fiantraikan'ny habetsahana samihafa amin'ny α- Ny fiantraikan'ny amylase amin'ny kalitaon'ny paty lena vaovao. Ny valiny dia mampiseho fa: α- Fitomboan'ny habetsahan'ny amylase nampiana, indrindra rehefa α- Rehefa 150 mg/L ny habetsahan'ny amylase fanampiny, dia nihatsara be ny hamafin'ny paty lena vaovao, ny fahamoram-pony ary ny toetra hafa amin'ny firafiny, izay nanaporofo ihany koa fa ny α- Amylase dia mahasoa amin'ny fanatsarana ny fahamoram-pony amin'ny paty lena vaovao.
2. Fiantraikan'ny vovoka voanjo sinoa amin'ny fahafahan'ny paty lena vaovao mitsako
Manana asa ara-pahasalamana maro ny voanjo chestnut. Mirakitra asidra matavy tsy mahavoky manankarena izy io, izay afaka mandrindra ny tavy ao amin'ny ra. Ho an'ny olona voan'ny fiakaran'ny tosidrà sy aretim-po, dia sakafo tonika tsara izy io [13]. Ho solon'ny lafarinina varimbazaha mety ho azo ampiasaina, ny lafarinina voanjo chestnut sinoa dia ahitana gliosida saro-takarina, izay manana toetra mampiavaka ny tondro glycemika ambany, tsy misy gluten, ary proteinina be dia be [14].
Ny fanampiana vovoka chestnut manontolo amin'ny habetsahana sahaza azy ao anatin'ny paty lena vaovao dia tsy vitan'ny hoe manatsara ny karazana paty lena vaovao ihany, fa mampitombo ihany koa ny sandan'ny otrikaina ao aminy.
Nanao fitiliana fikarohana momba ny fiantraikan'ny vovoka chestnut manontolo amin'ny kalitaon'ny paty lena vaovao i Li Yong et al. [15]. Ny valiny dia naneho fa ny hamafin'ny paty lena vaovao, ny fahamaizana ary ny fifikirana dia nitombo aloha ary avy eo nihena niaraka tamin'ny fitomboan'ny fitambaran'ny vovoka chestnut, indrindra rehefa nahatratra 20% ny fitambaran'ny vovoka chestnut, dia nahatratra ny tsara indrindra ny toetran'ny firafiny.
Ankoatra izany, Li Yong et al. [16] dia nanao fanadihadiana momba ny fahafahan'ny lafarinina voatoto levona amin'ny alalan'ny "in vitro" amin'ny lafarinina "chestnut" vaovao sy lena. Ny valiny dia naneho fa: ny votoatin'ny "wheat" manontolo sy ny votoatin'ny "wheat" azo levona amin'ny lafarinina "chestnut" vaovao sy lena miaraka amin'ny fanampiana lafarinina "chestnut" manontolo dia nihena tsikelikely niaraka tamin'ny fitomboan'ny fanampiana lafarinina "chestnut" manontolo. Ny fanampiana lafarinina "chestnut" manontolo dia afaka mampihena be ny fahafahan'ny lafarinina levona sy ny tondro siramamy (GI) amin'ny lafarinina "chestnut" vaovao sy lena. Rehefa mihoatra ny 20% ny fanampiana lafarinina "chestnut" manontolo, dia mety hanova ny lafarinina varimbazaha vaovao avy amin'ny sakafo EGI avo lenta (EGI>75) ho sakafo EGI antonony (55).
Amin'ny ankapobeny, ny fatra sahaza amin'ny vovoka chestnut iray manontolo dia afaka manatsara ny fahamasahan'ny paty lena vaovao ary mampihena ny fahafahan'ny paty lena vaovao levona sy ny tondro siramamy ao aminy.
3. Ny fiantraikan'ny lafarinina amin'ny fahafahan'ny paty vaovao mitsako
（1） Fiantraikan'ny haben'ny poti-lafarinina amin'ny fahafahan'ny lafarinina vaovao mitsako
Ny lafarinina varimbazaha no akora fototra manan-danja indrindra amin'ny famokarana lafarinina vaovao lena. Ny lafarinina varimbazaha misy kalitao sy haben'ny poti-javatra samihafa (fantatra ihany koa amin'ny hoe lafarinina) dia azo amin'ny alalan'ny fanadiovana, fanondrahana, fandevenana (fahazoana ny varimbazaha voatoto), fikosohana sy sivana (fanalana ny hodiny, ny fotony, ny tain-drendrika ary ny rambony), ny fifangaroan'ny lafarinina, ny famonosana ary ny dingana hafa, saingy ny fikosohana dia hiteraka fahasimbana amin'ny rafitry ny poti-javatra misy starch [18].
Ny haben'ny voam-bary dia iray amin'ireo anton-javatra manan-danja izay misy fiantraikany amin'ny kalitaon'ny lafarinina vaovao lena, ary ny haben'ny voam-bary dia miankina amin'ny fahamarinan'ny fanodinana azy.
Qi Jing et al. [19] dia nandalina sy nitsapa ny firafitry ny lafarinina lena vaovao vita amin'ny lafarinina misy habe samihafa. Ny valin'ny fikarohana momba ny toetran'ny firafiny dia mampiseho fa nitombo be ny hamafin'ny lafarinina lena vaovao, ny fahafahany miraikitra, ny fahafahany mitsako ary ny fahafahany mivelatra miaraka amin'ny fitomboan'ny haben'ny poti-lafarinina, indrindra fa ny toetran'ny firafitry ny lafarinina lena vaovao vita amin'ny lafarinina eo anelanelan'ny 160 ~ 180 meshes dia mahatratra ny tsara indrindra.
Ny valiny dia naneho fa ny haben'ny voam-bary dia nisy fiantraikany lehibe tamin'ny toetran'ny paty lena vaovao, izay nisy fiantraikany lehibe ihany koa tamin'ny fahafahan'ny paty lena vaovao mitsako.
（2） Fiantraikan'ny lafarinina maina notsaboina tamin'ny hafanana amin'ny fahafahan'ny lafarinina vaovao sy lena mitsako
Ny fitsaboana amin'ny hafanana maina araka ny tokony ho izy ny lafarinina dia tsy vitan'ny hoe mampihena ny hamandoana ao anaty lafarinina, mamono ny zavamiaina bitika sy ny atody ao anaty lafarinina, fa manafoana ny anzima ao anaty lafarinina ihany koa [20]. Ny singa lehibe misy fiantraikany amin'ny toetran'ny fanodinana lafarinina dia ny proteinina gluten sy ny molekiolan'ny starch ao anaty lafarinina. Ny fitsaboana amin'ny hafanana maina dia hampifangaro ny gluten, ka hisy fiantraikany lehibe amin'ny toetran'ny fanodinana lafarinina [21].
Nandinika sy nitsapa paty vaovao sy lena vita amin'ny lafarinina maina sy notsaboina tamin'ny hafanana i Wang Zhizhong [22]. Ny valiny dia naneho fa amin'ny toe-javatra sasany, ny lafarinina maina sy notsaboina tamin'ny hafanana dia afaka manatsara ny hamafin'ny paty vaovao sy lena, ary mampihena kely ny elastika sy ny faharetan'ny paty vaovao sy lena. Ny hamafin'ny paty vaovao sy lena dia nahatratra ny fara tampony tamin'ny 120 ℃, ary ny fotoana fitsaboana hafanana tsara indrindra ho an'ny hamafin'ny paty dia 60 minitra. Ny fotoana fitsaboana hafanana tsara indrindra ho an'ny fikikisana dia 30 minitra. Izany dia nanaporofo fa ny fahafahan'ny lafarinina vaovao sy lena mitsako dia nohatsaraina tamin'ny alalan'ny lafarinina fitsaboana hafanana maina.
4. Ny fiantraikan'ny yaourt amin'ny fahafahan'ny paty vaovao mitsako
Karazana vokatra vita amin'ny fromazy ny yaourt, izay vokarin'ny fermentation sy ny fambolena bakteria asidra laktika manokana. Manana tsiro tsara izy io, avo lenta ny otrikaina ao anatiny, mora levonina sy andraisana tsara, ary afaka manatsara ny flora ao amin'ny tsinay sy mandrindra ny fiasan'ny gastrointestinal [23].
Tsy vitan'ny hoe mitazona ny otrikaina voajanahary rehetra ao amin'ny ronono vaovao ny yaourt, fa afaka mamokatra karazana vitamina isan-karazany ilaina amin'ny sakafon'ny olombelona mandritra ny fermentation ihany koa, toy ny vitamina B1, vitamina B2 ary vitamina B6. Noho ny fermentation ataon'ny bakteria asidra laktika, sady manatsara ny otrikaina, dia mamokatra akora mavitrika ara-batana ihany koa izy, izay afaka mandrindra be ny fiasan'ny vatana [24].
Li Zhen et al. [25] dia nandalina tamim-pahaizana ny fampiharana yaourt amin'ny paty lena vaovao, ary nanao fanadihadiana momba ny firafitry ny paty lena vaovao nampiana yaourt. Ny valiny dia naneho fa rehefa nitombo ny habetsahan'ny yaourt nampiana, dia nitombo tsikelikely ny hamafin'ny paty lena vaovao sy ny maha-tsako azy, raha nihena tsikelikely kosa ny viscosity, ny elasticity ary ny faharetana. Ny hamafin'ny paty sy ny maha-tsako azy dia mifandray tsara amin'ny tsiron'ny paty. Ny paty manana hery fikikisana lehibe dia matanjaka kokoa sy elastika kokoa [26].
Nodinihin'izy ireo fa mety ho vokatry ny antony roa manaraka ny fiovana:
Voalohany, miaraka amin'ny fitomboan'ny isan'ny yaourt, mihena tsikelikely ny habetsahan'ny rano ampiana amin'ny paty lena vaovao, ary ny tsy fahampian'ny rano dia hahatonga ny koba ho mafy, ka mitombo ny hamafin'ny paty lena vaovao;
Faharoa, ny hatevin'ny paty lena vaovao dia maneho ny fahamoran'ny velaran'ny paty lena vaovao. Arakaraka ny maha lehibe ny hateviny no maha betsaka ny poti-bary miraikitra amin'ny velaran'ny paty lena vaovao, ary vao mainka betsaka ny akora miditra ao anaty lasopy mandritra ny fandrahoan-tsakafo.
Nihena be ny hatevin'ny paty lena vaovao rehefa avy nampiana yaourt, izay midika fa ny fanampiana yaourt dia afaka mampitombo ny fahamoran'ny velaran'ny paty lena vaovao ary mampihena ny akora miparitaka ao anaty lasopy mandritra ny fandrahoan-tsakafo, izay mifanaraka amin'ny vokatra fa nampihena ny tahan'ny fahaverezan'ny fandrahoan-tsakafon'ny paty lena vaovao ny yaourt;
Manampy ny proteinina ao amin'ny lafarinina ny proteinina ao amin'ny yaourt, ary ny tavy ao amin'ny yaourt dia manatsara tsara ny tanjaky ny paty lena vaovao, ka manatsara ny fahombiazan'ny fanodinana mekanika ny paty lena vaovao ary manatsara ny tsiron'ny paty lena vaovao [25]. Noho izany, ny yaourt dia nanatsara ny fahamasahan'ny paty lena vaovao amin'ny lafiny sasany, ka manome tsiro tsara kokoa ny paty lena vaovao ho an'ny olona.
Miha-malaza hatrany amin'ny mpanjifa ny paty lena vaovao, ka miha-mijery ny tsirony ihany koa ny olona. Asehon'ny fanadihadiana vao haingana fa mbola misy lesoka sasany amin'ny kalitaon'ny paty lena vaovao, indrindra amin'ny fanatsarana ny tsirony. Noho izany, ny fomba hanatsarana ny tsirony, ny tsirony ary ny sandan'ny otrikaina amin'ny paty lena vaovao, amin'ny lafiny teknolojia fanodinana sy ny fanatsarana ny fomba fanamboarana, dia mbola tari-dalana amin'ny fikarohana bebe kokoa amin'ny ho avy.
Fotoana fandefasana: 25 Novambra 2022